对传说中美食的神往，和禁足在家多日后眷念工业菜，差不多是一回事情。
文｜狸花猫
疫情持续数月，餐饮业蒙受重创，不少店面至今尚未恢复营业。
宅在家固然能练就一手好厨艺，但家常菜吃久了，难免又眷念起大街冷巷的风味，哪怕是曾经被嫌弃的重油重辣的工业菜、靠味精鸡精支撑味觉的小吃，似乎都显得好吃了起来。
当然，真如果工业菜吃上几顿，嫌弃感也许又会卷土重来。这时能拎出来对比的对象，就只剩下据说完全不靠现代调味剂，纯靠自然食材、高明厨艺的各种传说或传统美食了。
问题是，人们很少意识到，这种对传说中的美食的神往，其实和禁足在家时眷念工业菜颇有类似之处：民间传说或撒布的那些传统美食，真去吃也不外如斯。
金扁担式的想象
在民间撒布的很多美食故事里，充任主角的食物按现代烹饪尺度来看基本不胜下咽。
匮乏时代，人们倾向于想象一些平常难以获得的美食，聊解常日清汤寡水的忧吃力。就像老相声《珍珠翡翠白玉汤》说的那样，不外是实在没得吃，看什么都好吃。真做出来，食客不反胃都算好的了。
二三十年前，中国人均GDP尚不足1000美元时，下面这个「活烤团鱼」的传说，曾变体为活烤驴、活烤猪等等，存在于从文革纪实文学到《故事会》、《读者》的普遍光谱上，知足了几代人的美食想象：
今天稍有分辨能力者即可看出，所谓经由烤火让团鱼口渴喝佐料完满是臆想。但凡吃过河鲜，也知道不放血、不去内脏、不撕掉表皮而烤熟的团鱼，必然是腥臭无比，更别谈什么美食了。
同样有着「皇帝的金扁担」画风的传说美食，还有《红楼梦》中让刘姥姥大吃一惊的所谓「茄鲞」。《红楼梦》四十一回如斯介绍其制法：
你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
粗看起来是一道极精彩的小吃，但做过菜的人一眼能看出，茄子要这么往返折腾，早就成茄子泥了。
从配料来看，这道菜有咸味酒香的糟油，又有甜味果香的各色干果，还要拿炒鸡胸肉来拌，味型香气杂沓不胜，色香味都很难上台面。
不外，跟着人民生活水平显著提高，「皇帝的金扁担」式的美食传说敏捷退场。
现代的美食传说起头朝两个偏向成长：要么接足地气，直接胡编乱造；或许飞上苍天，让人高攀不起。
接地气的美食传说，首要对象是处所小吃和公共菜，依托汗青、名人代言，讲些小故事，内容简洁粗拙，无论是讲的人照样听的人，都没真往心里去。
另一方面，那些真有来头的传说美食，就没有这么接地气了。
例如五代时冯贽所编《云仙散录》载，唐代黄升喜食烹鹿肉，40年中天天都要吃两斤。他烹鹿肉要从早晨煮到太阳偏西，则喜曰：「火候足矣！」这种做法若是放在现代粤菜里，那鹿肉已经成了弃之不消的煲汤下脚料。
在现代还能受到业界推崇的古代美食文献，首数清人袁枚的《随园食单》。它实录了77道菜肴和23道点心，对食材选择、烹饪宜戒等有深入研究。不外，它究竟是文人笔记，文字简要，并且多主观形容词，离照着学做菜还有很大距离。
以「薰煨肉」为例。袁枚写道：「先用秋油酒将肉煨好，带汁上木屑略薰（熏）之，弗成太久，使干湿各半，香嫩非常。」
现代厨师要恢复这道名菜，必需在这记载的工序外到场大量自创动作，频频实验各类调料配方、烹饪火候，才能得出本身的、相符现代味觉偏好的版本。这时说它源于《随园食单》，也就只剩一个托名了。
话虽如斯，袁枚究竟是一位有雄厚烹饪、品食经验的美食家，他记录的食单对于熟悉真正的传统美食照样很有价格的。
比拟之下，另一些缺乏烹饪经验的文人想象，靠得住性就只有张春桥活烤团鱼的水平了。金庸老师长不幸就是如许的典型。
例如《神雕侠侣》中洪七公和杨过吃烤蜈蚣的桥段，称蜈蚣肉「雪白透亮、有如大虾、甚是美观」，「满嘴鲜美，又脆又香，清甜甘浓」，根基属于胡编乱造。
更知名的例子是《射雕英雄传》中黄蓉为洪七公做的「二十四桥明月夜」：
先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球离别放入孔内，扎住火腿再蒸，比及蒸熟，火腿的美味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。
美食家蔡澜后来结合鏞记餐厅，用电钻钻火腿的体式成功做出了道菜，传为嘉话。但被问及金庸是若何发现这道菜时，蔡澜的回覆是：「乱写」。
老爷们吃的，还能差吗？
既然名人、老菜谱和民间传说都不甚靠谱，商家们便把目光盯上了官府和宫廷。按照中国人的汗青聪明，官老爷、皇帝老爷吃的，还能差吗？
这种设法在当时代天然没错。然则，今天所谓的官府菜或宫廷菜，事实是不是昔时真正的官府菜、宫廷菜，又能不克被现代人接管，其实都很成问题。
所谓官府菜的传说，多从晚清起头。
大清即将倾覆，众臣工无心国政、醉心吃喝。对官员而言，下馆子有失成分，出于私密和局面需要，就需要设家宴。
家宴菜肴的起原首要有三种。
第一种是叫餐馆送菜，条理较低，一样是偶然设宴的小权要采用。第二种是把餐馆的大厨请抵家里来「包席」。而最为遍及和知名的一种，则是官宦自养的家厨，这就是今天所谓「官府菜」的来历。
不外，今天的很多官府菜究竟能不克追溯到这个传统上，实际上是颇有疑问的。
以1980年月再次火爆起来的官府菜代表「谭家菜」为例。
按照他们自述的发源，谭家本籍广东、世代书香，同治十三年（1874年），谭宗浚高中「榜眼」，进京为官。在宦海宴请间，他亲自研究琢磨，礼聘良庖，融合粤鲁风味，遂形成了其奇特的菜式气势。
问题是，这只是谭家自述的版本。而汗青上，谭宗浚在宦海并不满意，在京官里只能算个中基层，比他能养厨子、能讲宴请局面的大有人在。
早在1888年，谭宗浚便被倾轧离京，在途中病逝，年仅42岁。而谭家菜在国都暴得台甫，是在1909年其子谭瑑青重返北京、将谭家菜作为私房菜对外营业之后，尤其是民国初年。
谭瑑青本人的官职只是一个初级秘书，不然也不必经营餐饮业维持生计。他此前离京已二十余年，这个谭家菜究竟与他父亲二十多年前的官宦生涯能有多大关系，更多是一个说法的问题。
谭家菜究竟有祖迹可寻，也的确算得上一代名菜，而另一些商家自称的官府菜，直接拿「衙门菜」强行附会，完满是指鹿为马。
例如曾经试图申报全国非物质文化遗产的陕西官府菜，就激发了很大的争议。
据学者考据，「陕西官府菜」第一代传人张发衡「原在关中州县衙门执厨」，后来自营饭店也主营便条肉、米粉肉、大烩菜、包子、面条等衙门菜。所谓「衙门菜」，就是曩昔衙门食堂给属吏和衙役果腹的伙食，官员本人都是不吃的。
这种「官府菜」的水平，想想各学校食堂都有的阴郁摒挡，以及阿姨发抖的勺子，就可想而知了。
比官府菜更高一等的是「宫廷菜」。这里的宫廷菜斧正经的清代宫廷饮食，附会慈禧乾隆的杂牌小吃不算在内。
清代宫廷平常餐饮各有定规。皇帝、后妃若是此外想吃什么，则由膳房专门建造。厨师的义务首要是「迎旨」。所谓迎旨，就是把握老佛爷的口味偏好，或许凭据帝后们的表情做一些适当的菜肴。
宫廷饮食究竟是骄奢淫逸、名堂百出，照样单调乏味，逼得皇帝吃小灶，传闻多种多样，很难考据领略。幸运的是，清代御膳房的手艺能够算是传承到了今天，每小我都能一试。
清朝塌台后，御膳房的先生傅们出于生计，合伙在北海公园开了一处茶社，经营抓炒、小吃等菜式，几经浮沉成为今天的「仿膳饭庄」。
仿膳的菜式有的来自创始厨师们的承继，有的则是后世凭据宫廷记录试制。这些宫廷名菜，凸起的特点是悦目。1960年月以来，仿膳成为欢迎外宾的主要场合，还多次去国外表演厨艺。
然则食客们并不光仅是来看的。过时的点心样式，被逐渐镌汰的软糯烂口味，掉队的经营办事，让不少现代消费者大为失望。
官府菜价钱高弗成攀，宫廷菜迂腐而画风诡异，照样琢磨琢磨通俗老字号的传统名菜吧，这几多有些曩昔的老味道吧。
问题是，谁说曩昔的老字号就不做工业菜呢？
早在老字号们还不那么老的时候，像今天的传统美食喜爱者如许感慨老字号今不如昔、身手失传就已经很风行了，基本不消比及改开之后。
1950年，周作人就写过如许一段文字：
近四十年来味之素上了市场，一方面赐与家庭主妇与搭客以不少便当，一方面也使得大饭店渐趋于沦落，因为有了这个，无味者使之入不是难事，更不要什么作料与手段了。十多年前有过一件见笑，..的御厨房派人到北京来查询，到东兴楼进修，研究锅贴豆腐的做法。可是归去试做，却没有那么好吃，心想必然是什么窍门不愿教授。备了重贿再去叨教，回覆说：你没有搁一点味之素么？ ——周作人，《味之素》，1950年5月11日
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