北海 | 论海鲜，我站在鄙视链顶端！

2019-09-22 04:50:51

文章转载自公家号地道风景

看到第一盘，风景君就馋得不成，你能对峙到第几盘？图 / 收集

-风景君语-

开海了

你决意去哪里实现海鲜自由？

风景君的谜底是

中国四大渔场之一的广西北海！

每年的九月初，不光是学生开学的日子，也是饕客实现海鲜自由、“大开吃戒”的时刻。

OMG！吃它！图 / 收集

位于广西最南端的北海，鱼虾蟹蚌，应有尽有，是饕客心照不宣的海鲜菜市场。

生长在北部湾的北海疍家人，向海而生，渔业是最为传统的职业。在风波中讨生活的人，对食物并不抉剔，只要能填饱肚子，任何食材都能被烹饪出最佳的滋味。也因疍家渔民吃风的遗存，北海人要吃，就要吃得舒坦，大条吃鱼、大口吃肉，正餐之余还有宵夜，不吃到肚圆，决不放下筷子。

海鲜嘛，拿盆吃才过瘾~ 图 / 收集

北海人离不开鱼，也由此得了个雅号，猫象。

北海人和猫猫，事实哪个更喜欢吃鱼呢~ 图 / soogif

“开春赶飞鲻，煲的鱼粥香。留鱼打暖锅，吃的锅底光。葱姜焗马鲛，黄鱼煎酥黄。要想饱口福，石斑炖靓汤。”无论什么鱼，在北海人手里，都能变化出最美妙的味道。

鱼汤是北海人的保留美食。一碗暖鲜的鱼汤，总能让北海人感应心安。

因为邻接广东，北海的饮食习惯和广东颇为邻近，好比都喜欢煲汤。图 / 视觉中国

生长在深海里的石斑鱼，头大肉厚，最适合煲汤。油煎去腥后，到场适量开水、少许葱姜炖煮即可。在高温中，鱼汤翻腾成乳白色，细嫩的鱼肉也被催出波浪味的鲜。一碗浓白滑嫩的汤，竟分不出鱼肉和汤究竟谁才是主角。

除了煲汤，煎炸、清蒸是石斑鱼的另一项选择。图 / 图虫·创意

和石斑鱼汤相较，似乎山君鱼汤的名声更大。固然山君鱼长相极丑，但鲜美的味道，让它坐实了“北海特色菜”的名号。因为生长在情况隐蔽的深海，山君鱼并不轻易被捕捞。由是好多渔民打鱼回来，都不舍得将它卖掉，往往会自留当晚煮汤。

北海人并不抉剔，除却这石斑鱼、山君鱼这两大“南海名鱼”，鲨鱼、各类小杂鱼也能够入锅，煲出一锅鲜美的滋味。细嫩的鱼肉，在浓汤中化身为肉糜，无需品味，便和着嫩滑乳白的浓汤，于唇齿间自由滑动，掀起一阵咸美味的海风，尔后相拥滑入腹中。

晾晒好的各类小鱼干。图 / 图虫·创意

小鱼干的滋味，猫和北海人都想认识。于是乎，新颖肥硕的红鱼，被北海人在船船面上频频翻晒成红鱼干，油煎、入菜都能成就一道奇特的北海风味。

“红鱼巴煲猪肉，无盐无油。”由红鱼干与五花肉焖制的红鱼巴煲猪肉，深受北海人喜爱。红润的鱼干被切成小块，在肥糯五花肉的陪衬下，更显劲道。在雾白的水蒸汽中，红鱼干自己的盐分渗出，融入进五花肉内，尔后五花肉释放出润亮的油汁，滋浸入红鱼干。鲜嫩的鱼香和着香浓的肉香，在砂锅内环抱蒸腾，涂抹出蒸汽波般的迷幻色彩。

尽量已经被晒成了鱼干，红鱼的体型依旧难掩肥硕。图 / 视觉中国

北海人深谙吃鱼之道。除却煲汤，做成鱼饼，是北海工资最鲜嫩的海鱼放置的另一归宿。

在北海，最适合做成鱼饼的，莫过于身体长圆的奎龙鱼。初秋时节，是奎龙鱼最肥嫩的时刻。鲜鱼去骨拍扁后，铺上香葱、酱油等配料，小火微微一煎，香气便四散而出。

咬开鱼饼最外层的焦壳，里面层层叠叠的鱼肉十分鲜嫩。图 / 视觉中国

刚出锅的鱼饼，最为鲜美。肥嫩的鱼肉经由热油的煎烤，在表层形成了薄薄的金..焦壳，进口一咬，还能听到脆脆的声响在口腔内围绕。脆壳在口中炸裂后，肥厚嫩白的鱼肉被挤出，浓烈的酥香钻进每一个齿缝。对于身在外乡的北海人而言，故里的具体外形，或许就是一块奎龙鱼饼。

几乎市面上所有的海鲜，都能在北海找到。

吹着海风、吃着海鲜，如许的生活最是惬心不外~ 图 / 收集

晚霞尚挂在海角的薄暮，在北海的海鲜市场，随便遴选一家大排档，就能点上一斤水晶虾、两只花蟹、三斤花生螺。白灼后的海鲜，仍留着脆生的鲜甜。就着微腥的海风，酌上一杯，所有的抑郁忧思，都能跟着不远处翻涌的波浪声一寸寸往撤退去。

立秋之后的薄暮，退潮后的沙滩，是沙蟹自由觅食的天堂。图 / 记载片《舌尖上的中国2·秘境》

在北海，最地道、最野性的厚味，非沙蟹汁莫属。沙蟹汁和臭豆腐有着沟通的“体质”，分歧的人对其怀揣着分歧的感情。因为沙蟹汁的建造过程，没有任何加热的步伐，在味道上还微微留有大海的腥味。

新颖的沙蟹汁。图 / 记载片《舌尖上的中国2·秘境》

海水退潮后，于沙滩上捉出洞的沙蟹，是不少北海人的童年记忆。沙蟹清洗后，顺手挤出脐底污物，尔后放入瓦盘中捣碎，到场辣椒、姜、蒜等调味品搅拌平均。阳光，是这道北海地道美食的最后一剂调味品。在阳光下晾晒一小时摆布，北海特产沙蟹汁，便能端上餐桌。

沙蟹汁焖豆角。图 / 图虫·创意

在北海人的心中，沙蟹汁是餐桌的“根基款”，任何食物都能和沙蟹汁成家成同伴。蘸取些咸鲜的沙蟹汁，清淡的白切鸡口感多了份鲜香的质感；当水果的甜赶上沙蟹汁的鲜，将会碰撞出巧妙的味蕾赛博朋克；尽量是白粥，赶上沙蟹汁后，也能演绎出最本味的高级感。

沙虫，位于北海海味的顶端。“珍海之味，贵在北海沙虫。”形似肠子的沙虫，固然貌不惊人，却凭着脆嫩鲜美的味道，在不少人的心中抢占了一席之地。

白灼沙虫。第一流的食材，往往只需要最简洁的烹饪方式。图 / 图虫·创意

北海有句老话：“无沙虫不成宴。”若在婚嫁迎娶等主要宴席上，看不到沙虫菜肴，宴席主人多半会被冷笑为“守财奴”。在北海，沙虫往往和笋丝作伴，炖煮成鲜甜的沙虫笋丝汤，为餐桌压轴。

沙虫笋丝汤一样由鸡汤打底，清爽的笋丝，能够把鸡汤中多余的油脂接收，留下鸡汤的鲜甜浓烈。有着“海人参”雅号的沙虫，是这道汤羹的绝对主角。香脆带甜的滋味，中和了笋干的青涩和鸡汤的香浓，尔后在锅中释放出鲜爽的清香。整锅汤的滋味因沙虫而雄厚。

嗦螺不~ 图 / 收集

于靠海而生的疍家人而言，螺肉是最平常的食物。一道螺蛳粉，坐实了广西人喜欢螺肉的形象。在北海，海螺毫不止螺蛳粉这一副面孔。

红螺、白螺、车螺、花甲螺、石螺、圣子螺等海螺，在北海绘出了一幅海螺服法大赏。无论是清蒸、白灼，照样爆炒、煲汤，都能拥趸无数。

海鲜是北海的招牌，但在海鲜之外，北海的小吃也是当之无愧的流量王。

越南小卷粉。图 / 汇图网

在北海，打着越南卷粉招牌的小吃店，并不少见。早年间，不少北海人前去越南打拼，回来故土后，越南卷粉这一见证北海人奋斗旧事的小吃，也被带回了故里。跟着时光的轮转，越南卷粉在本地口味的默转潜移下，多了份北海的味道。

雷同于广东的肠粉，盈润、晶莹的卷粉皮，是北海越南卷粉的要害。舀上一勺米浆，往浸在热水中的屉布上一烫，尔后用木棍一卷，透薄弹嫩的卷粉皮便可成型。卷粉皮的建造过程极为精细，火候、手艺的误差，甚至屉布材质的分歧，都能影响卷粉皮的弹性及滑嫩度。

QQ弹弹~ 图 / 收集

在馅料上，越南卷粉有着多样的选择。猪肉粒、木耳、葱头，都能被雪白薄透的卷粉衣包裹。丰满的馅料穿透晶莹的肠粉皮，弹糯之余，更添了脆爽的口感。

区别于广东肠粉直接把酱汁淋在肠粉上，越南卷粉则直接蘸取颇具广西风味的辣椒、姜汁、青桔汁等果酸调味料。酸酸甜甜的蘸料，细嗅还有清淡的柠檬香，高雅爽口的后味，总能引得人再吃上一条。

酸爽刺激的越南卷粉。一个瘦弱的北海妹子敷陈风景君，她一口气能吃上个三五条~ 图 / 收集

“满汉全席，不如籺（hé）。”正如北方人的平常离不开馒头，北海人不克一日不见籺。南康水籺、鸡屎藤籺、梢叶籺、粟米籺、碗仔籺、斑斓糕……大约是爱极了稻米，米在北海人手中，总能幻化出神奇的名堂。

水籺是北海人常见的早餐。繁复的建造过程，培养了香浓软糯水籺的味道。大米浸泡后打浆蒸熟，尔后在蒸熟的米糕上再倒入一层米浆蒸熟。一块成功的水籺，往往需要频频蒸上五层。打开笼屉的瞬间，熟透的米籺，释放出满满的稻香味，深嗅一口，仿佛还能听到稻田里蟋蟀的低鸣反响。

蔬菜水籺。图 / 汇图网

北海人极爱蘸料，尽量是充沛糯香的水籺，也要加上或酸甜或咸辣的蘸水。经由蘸水的爽滑刺激，水籺自己的鲜嫩则更为凸起。

饭后甜点、下昼茶、宵夜，在北海有个配合的同义词——糖水。

广式甘薯糖水。图 / 图虫·创意

北海的糖水样式好多，桂圆、红枣、白果、百合、芋头、莲子等食材，分列组合成分歧的口味。做糖水是个慢功夫。食材烩在锅内，需得络续地搅拌。尤其是银杏仁这类食材，为去除吃力涩之味，更要络续地换水熬煮。

红毛丹糖水菠萝。图 / 图虫·创意

俨然有走红之势的糖水，是疍家人心底最为珍藏的味道。

以海为生的疍家人，几乎平生都在大海中飘摇，糖资源极端匮乏。往往上岸，每家每户都要煮碗糖水来增补体力。糖水释放的沁甜，让不惧风波的疍家汉子，也能生出丝丝柔情。柔情缠着甜美，溜进齿颊，溜进五脏庙，溜进对将来生活的希望。

北海的哪道美食，是你最想测验的？

文丨莺时

封图 | 视觉中国

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