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做过很多次榨菜鲜肉月饼,有植物油和黄油、猪油的各种版本,发现榨菜本身对这道中点起到决定性的口感,市面上大多数榨菜都是咸辣有余,清爽不足,吃起来总有点“咸苦”,略遗憾,这次用乌江鲜爽菜丝做的,口感最佳。
这一次,被吃过的人赞S,一是酥皮,采用猪油,而且油酥中“粉油比例达到2:1”,而且这次开酥的层次也特别多,所以很酥;再加上鲜爽清淡的乌江榨菜,简直是完美了。
中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。
用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油、植物油等,其中以猪油的延展性最佳。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。起酥点心的制作过程有许多相同之处,只要掌握了一种,别的就都没什么问题了。
原创作者 空心菜
食材
油皮: | 中粉110克 |
猪油40克 | 温水40克 |
糖8克 | |
油酥:低粉100克 | 猪油50克 |
辅料 | |
馅料: | 绞肉150克 |
榨菜80克 | 糖10克 |
中粉15克 | 胡椒粉少许 |
水少许 | 姜 |
葱末各少许 |
步骤
2018-09-15
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2024-05-18
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